La vinification
Les vendanges terminées, il est temps maintenant se consacrer à la vinification.
Le pressurage du raisin nous permet d’obtenir le moût qui sera stocké dans des cuves clairement identifiées par la qualité du jus (cuvée ou taille), le cru, le cépage et l’année.
Les pépins, peaux et la pulpe seront également distillés après fermentation pour obtenir ce que l’on appelle le Marc de Champagne.
Pour débarrasser le moût de quelques impuretés appelées bourges, il faut le laisser décanter dans les cuves. Ainsi les impuretés se déposent par la force de gravité. Nous pouvons soutirer les jus clairs.
Il faut alors vérifier la teneur en alcool qui ne peut dépasser 13° selon la législation en vigueur. L’idéal pour nous est entre 10.5° et 11.5°. Si besoin, nous ajoutons du saccharose pur provenant de la canne ou de la betterave : c’est le procédé de chaptalisation.
Durant environ quinze jours, le moût qui devient vin est stocké dans des cuves inox thermo-régulées capables de maintenir la température entre 18° et 20° : c’est la fermentation alcoolique.
La fermentation malolactique utilise des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique ce qui permet d’adoucir le vin jusqu’à présent acide. Cette fermentation dure 4 à 6 semaines dans des cuves maintenues aux alentours de 22°.
La clarification
L’acide tartrique forme des cristaux lorsqu’il fait froid; c’est un phénomène naturel. Pour éviter de les retrouver dans les bouteilles, la température des cuves est abaissée à -4°. On créé une agitation pour que le vin ne prenne pas en masse.
Les cristaux formés tombent et nous pouvons ainsi filtrer le vin et obtenir nos vins clairs.
Les vins clairs sont dégustés cuve par cuve et nous décidons des assemblages de nos différents cépages (pinot noir, pinot meunier, Chardonnay) pour la composition de nos différents champagnes : Brut, Rosé, Vieilles Vignes, Millésime.
